Tipos de pizza: guía de estilos italianos y cómo elegir

Los principales tipos de pizza italiana se distinguen por tres factores: el grosor y el borde de la masa, el nivel de hidratación y el tipo de cocción. La pizza napolitana, de borde alto y centro tierno, y la pizza romana, fina y crujiente, son los dos grandes estilos clásicos, a los que se suman variantes como la pinsa, la pizza al taglio o el sfincione siciliano. Esta guía compara cada uno para que sepas cuál pedir según lo que te apetezca.

Conviene tener en mente algo antes de entrar en detalle: casi todos los tipos de pizza comparten ingredientes parecidos (harina, agua, levadura, sal, tomate y queso), pero el resultado en boca cambia por completo según cómo se trabaja la masa y a qué temperatura se hornea. Ahí está el verdadero mapa de los estilos. No es lo mismo un bocado que se deshace y aporta jugosidad que otro que cruje y se parte limpio, aunque en la carta ambos se llamen simplemente pizza.

Pizza napolitana: borde alto y horno de leña

La pizza napolitana es el estilo más reconocible y el único con protección europea: en 2010 la Unión Europea le concedió la mención Especialidad Tradicional Garantizada (ETG/STG), que fija cómo debe elaborarse. Su seña de identidad es el cornicione, ese borde inflado, aireado y ligeramente tostado que rodea un centro fino y jugoso.

Se amasa con harina de tipo 00 y una hidratación moderada, se estira solo con las manos (nunca con rodillo, para no aplastar el gas) y se cuece en horno de leña muy caliente durante apenas unos 60-90 segundos. Sobre ella suele ir tomate San Marzano, aceite de oliva y albahaca. En la margherita clásica se usa fior di latte o mozzarella di bufala Campana DOP. La asociación AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) es quien vela por la receta tradicional.

Pizza romana: fina, crujiente y en dos formatos

La diferencia entre la pizza napolitana y la romana es sobre todo de textura. La romana se estira mucho más fina, a menudo con un poco de aceite en la masa, y se hornea algo más de tiempo a temperatura algo más baja, de modo que queda crujiente de borde a borde, sin ese aro hinchado. Los italianos la llaman scrocchiarella por el sonido al partirla.

El estilo romano tiene dos formatos muy distintos:

• Romana tonda: redonda, individual, extrafina y crujiente, servida en el plato como la napolitana pero mucho más ligera.
• Pizza al taglio: rectangular, horneada en bandeja y vendida al peso, cortada en porciones. Es la típica que se pide para llevar en las panaderías y locales de barrio de Roma; su masa suele ser más alta y alveolada que la tonda.

Qué es la pinsa romana y en qué se diferencia

La pinsa romana es una elaboración de forma ovalada y alargada que se ha popularizado en los últimos años. Aunque su nombre evoca la antigua Roma, es un producto contemporáneo: se elabora con una mezcla de harinas (trigo con proporciones de arroz y, a veces, soja), una hidratación muy alta y una fermentación en frío larga, de un día o más.

El resultado es una masa muy ligera, crujiente por fuera y llena de aire por dentro, que suele describirse como más digestiva. No es una pizza napolitana ni una romana clásica: es su propia categoría. Se sirve casi siempre individual y con ingredientes añadidos al salir del horno, lo que ayuda a mantener la base seca y crocante. Si te gusta la sensación crujiente pero sin renunciar a una miga esponjosa, la pinsa es un término medio interesante para iniciarse en los estilos más modernos.

Sfincione siciliano y otras pizzas de molde

En Sicilia el estilo de referencia es el sfincione, una pizza gruesa y esponjosa, más cercana a una focaccia, típica de Palermo. Se hornea en bandeja y encima lleva salsa de tomate, cebolla, orégano, anchoas, caciocavallo y pan rallado; la mozzarella no forma parte de la receta tradicional. Es densa, sabrosa y pensada para comerse con las manos como pan de calle.

Junto al sfincione existen otras pizzas horneadas en molde, agrupadas bajo la etiqueta pizza in teglia: masas altas, muy hidratadas y de fermentación larga que buscan una miga abierta y un fondo dorado. Comparten filosofía con la pizza al taglio, pero cada región tiene su acabado. Son la mejor puerta de entrada si prefieres una pizza más de pan, saciante y pensada para compartir en la mesa en lugar de comer una individual por persona.

Cómo influyen la masa y la hidratación en el resultado

Si te preguntas cuál es la mejor masa de pizza, la respuesta honesta es que depende del estilo que persigas. Dos variables mandan sobre todo lo demás:

1. La hidratación de la masa: es el porcentaje de agua respecto a la harina. Cuanta más agua, más alveolada y ligera queda la miga, pero más difícil es de manejar. Los estilos crujientes y de molde tienden a hidrataciones altas; la napolitana se mueve en valores más moderados para sostener el borde.
2. La fermentación: una masa que reposa muchas horas en frío desarrolla más sabor y resulta más digestiva que una levada a toda prisa.

A ello se suma el tipo de harina (la tipo 00 fina para la napolitana, mezclas con más fuerza para masas de fermentación larga) y, decisivo, la temperatura del horno: cuanto más calor y menos tiempo, más contraste entre borde tostado e interior tierno. Por eso una misma receta cambia tanto de un local a otro. No hay una masa perfecta universal, sino la adecuada para cada uno de los tipos de pizza que hemos visto.

Qué tipos de pizza elegir según lo que buscas

Con las diferencias claras, elegir es sencillo. Esta tabla resume los estilos por textura, cocción e hidratación aproximada:

La mejor manera de entender estas diferencias es probarlas. En España cada vez hay más pizzerías especializadas en un estilo concreto, desde napolitanas certificadas hasta locales de pinsa o al taglio. Puedes buscar por ciudad en nuestro directorio de pizzerías en Barcelona, pizzerías en Madrid o pizzerías en Valencia, o explorar toda la provincia de Barcelona.

Si vives en otra zona, consulta el listado completo de localidades y provincias para encontrar dónde se hornea tu estilo favorito cerca de casa. Elegir bien empieza por saber qué buscas; el resto es cuestión de sentarse a la mesa.

Imagen de banco libre (dominio público / CC0). Fuente: ver original.